گلوتن گندم، پروتئینی است که در گندم و برخی دیگر از غلات یافت می‌شود. این پروتئین به دو بخش اصلی گلوتنین و گلیادین تقسیم می شود که با هم ترکیب شده و ساختار گلوتن را تشکیل می دهند.
گلوتن گندم چیست ؟
گلوتن به عنوان یک عامل چسبنده در خمیر نان و دیگر محصولات پخته شده عمل می کند و به آن ها بافت و استحکام می بخشد. گلوتن گندم ، که به عنوان "گوشت گیاهی" نیز شناخته می شود و یک منبع پروتئینی محبوب در رژیم های غذایی گیاهی و وگان است.تاریخچه گلوتن گندم
گلوتن گندم به عنوان یک ماده غذایی در فرهنگ های مختلف به ویژه در آسیا، به ویژه در چین و ژاپن، مورد استفاده قرار گرفته است. این ماده غذایی یک جایگزین پروتئینی برای گوشت در رژیم های غذایی گیاهی و وگان می باشد. سیتان به دلیل بافت و طعم خاص خود، به راحتی می تواند در انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرد و به عنوان یک منبع غنی از پروتئین گیاهی شناخته می شود.خواص فیزیکی گلوتن گندم
- چسبندگی: گلوتن دارای خاصیت چسبندگی بالایی است که به خمیر نان و دیگر محصولات پخته شده بافت و استحکام می بخشد.
- کشسانی: گلوتن قابلیت کشسانی دارد که به خمیر اجازه می دهد در حین ورز دادن و پختن، شکل و حجم خود را حفظ کند.
- بافت: گلوتن به ایجاد بافت نرم و لطیف در نان و دیگر محصولات پخته شده کمک می کند. این خاصیت باعث می شود که نان ها و کیک ها دارای بافت مطلوبی باشند.
- حلالیت: گلوتن در آب حلال نیست، اما در محلول های قلیایی و اسیدی می تواند حل شود. این خاصیت به فرآیندهای مختلف تولید مواد غذایی کمک می کند.
خواص شیمیایی گلوتن گندم
- ترکیب پروتئینی: گلوتن عمدتاً از دو نوع پروتئین اصلی به نام های گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. این دو پروتئین با هم ترکیب شده و ساختار گلوتن را تشکیل می دهند.
- پایداری حرارتی: گلوتن در دماهای بالا پایدار است و می تواند در فرآیندهای پخت و پز بدون تغییر ساختار خود باقی بماند.
- واکنش با آب: گلوتن با آب ترکیب می شود و یک شبکه پروتئینی تشکیل می دهد که به حفظ رطوبت و ایجاد بافت مناسب در محصولات پخته شده کمک می کند.
- واکنش با مواد دیگر: گلوتن می تواند با دیگر مواد غذایی مانند قندها و چربی ها واکنش دهد و در نتیجه ویژگی های حسی و بافتی محصولات غذایی را تغییر دهد.